在中國，食品安全如同水缸中的葫蘆，無論你如何發(fā)力，總是沉而又起。當我們試圖對葫蘆進行嚴刑拷打時，也需要考慮水，即承載體的哪些特征造就了永遠沉不下去的葫蘆。食品供應鏈就如同水缸中的水，其自身滿含張力，食品安全只是其溢出的最容易被媒體和消費者追逐的熱點問題。而諸如底層農(nóng)戶缺失談判能力和地位、食品企業(yè)非法勞動用工等，同樣凸顯了中國食品供應鏈的特征，并與食品安全問題產(chǎn)生著千絲萬縷的聯(lián)系。

　　食品安全問題古已有之。唐代著名文學家柳宗元曾經(jīng)為了治療消化不良，遵循醫(yī)生的建議服用茯苓，結果在市場上買到了用芋頭偽裝的假茯苓，導致病情加重，輾轉(zhuǎn)一年才治愈。

　　但是，食品安全能夠在一國范圍之內(nèi)演化到“談食色變”的程度，需要兩個前提條件：其一是食品供應鏈的日益復雜；其二是化學農(nóng)業(yè)的介入。

　　在柳宗元的年代，食品供應鏈更多是一個極短的自循環(huán)體系。由于農(nóng)作物產(chǎn)出量有限，除了皇族和“公務員”能夠一定限度地脫離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之外，大多數(shù)人被困于農(nóng)地之中，同時生產(chǎn)和消費種類有限的主糧、蔬菜和肉類。即使是在市場交易達到頂峰的宋朝，城市化比例在20%左右徘徊，社會從業(yè)者的主體仍然是自產(chǎn)自食的農(nóng)戶，在有限的市鎮(zhèn)交易中，食品的交易在熟人社會中發(fā)生。很顯然，武大郎賣的炊餅，其消費者僅局限在對面樓的王婆、武松在衙門的各同事，以及清河縣政府所在地的其它居民之中，這決定了武大郎只能賣“良心炊餅”。因此，專制社會的“食品安全”是一個真正的貴族問題，只有皇親貴胄才有能力動用全國的交通資源來運輸各地美食，為自己的嘴巴服務，他們也因此需要承受陌生人社會的不確定風險。但解決辦法很簡單：特供，以及基于專制權力之上的嚴刑峻法，動輒便以狗頭鍘伺候。

　　當越來越多的人脫離農(nóng)業(yè)生產(chǎn)之后，這一般也是我們所認為的“現(xiàn)代化”的必然結果，食品供應鏈的自循環(huán)體系和熟人社會特征被完全打破。而之所以更少的農(nóng)業(yè)從業(yè)者能夠養(yǎng)活更多的非農(nóng)業(yè)人口，我們認為這是化學農(nóng)業(yè)獲得的巨大的短期利益。從此，有更多的農(nóng)產(chǎn)品可以進入深度加工環(huán)節(jié)，不僅貢獻于工業(yè)生產(chǎn)，也極大地豐富了人類可攝取的食物種類。因此，食品供應鏈不再是從小麥到饅頭的“常識性”問題，而是從非洲可可樹到M&M巧克力豆的復雜“知識性”環(huán)節(jié)。而從常識到知識的轉(zhuǎn)化，也就意味著必須經(jīng)過專門培養(yǎng)，只有一小群人能夠清楚闡釋和操作食物轉(zhuǎn)化的奧秘。

　　至此，食品供應鏈走完了自己漫長的進化階段，它的每一步成長都與農(nóng)業(yè)經(jīng)濟的變遷他社會的轉(zhuǎn)型密切相關。種植者不再扮演一個關鍵的“試吃”角色；供應鏈從非洲的種植者延伸到中國本土超市；加工環(huán)節(jié)日趨復雜，為消費者帶來過多的不確定性。而這些，和社會中彌漫的不信任感疊合在一起，促成了今日中國食品安全的亂局。

　　可見，食品安全問題需要被分解為“質(zhì)量達標”和“消除不確定性”兩個層次。前者類似“吃了這東西的確沒有死”，后者類似“我相信自己吃了不會死”，是一種食品安全感。在一個食品安全感強的社會里，同樣會發(fā)生食品安全事故，但不會發(fā)生“自己買羊，自己擠奶給孩子喝”的事情。

　　為何中國人的食品不安全感會如此之強？可歸納有二：其一如上所述，供應鏈加工環(huán)節(jié)復雜，已經(jīng)超出常識的范圍，人們對于未知事物如復雜的添加劑有強烈的不確定感。其二需要從自己身上找原因。曾經(jīng)有人說日本人有極強的食品安全感，因為在他們的社會里，每個人都極認真地對待自己的工作，因此推己及人，也就相信食品工作者同樣一絲不茍。姑且不論這個段子的真假，但提供的觀察視角相當有益，中國社會中的“混日子”文化，“得過且過”，“跟著感覺走”，需要從我們每個人身上找根子。因此，提升國人的食品安全感，要從薄弱的科普教育著手，從食品科技的角度來普及工業(yè)生產(chǎn)中所使用到的各種添加物質(zhì)。而不是等到問題發(fā)生，才有專家出來澄清。

　　現(xiàn)在，一些城市白領和民間組織業(yè)已開始嘗試“社區(qū)支持農(nóng)業(yè)(CSA)”的模式，其實就是重建消費者和生產(chǎn)者的直接聯(lián)系，再造熟人社會。這無疑是極好的嘗試，但由于受價格、產(chǎn)品種類以及物流限制，只能成為一部分人解決食品問題的可選方案。

　　對于大多數(shù)消費者而言，保證現(xiàn)有食品供應鏈中每一個環(huán)節(jié)的質(zhì)量達標，才是力所能及的解決“質(zhì)量問題”的方向。如何去監(jiān)察每個環(huán)節(jié)中加工者的行為，這需要政府投入人力和財力，提出切實可行的行動方案。而消費者承擔的則是對政府問責的作用。事實上，目前消費者并非缺乏問責的意愿，而是缺乏強有力的問責途徑和保障。其次，如何在中國引入“懲罰性賠償”，這也是消費者與食品企業(yè)的游說力量抗衡，爭取法律和政府支持的過程。

　　我們可以采取多個角度去分析食品安全問題，例如從農(nóng)戶和工人在供應鏈中所處的不平等地位，來論述農(nóng)產(chǎn)品種植和加工環(huán)節(jié)的質(zhì)量安全，但只要最終落腳在解決方案上，無可回避的就是政府是否能夠承擔應有的職責，無論是對食品企業(yè)生產(chǎn)的監(jiān)管，還是保障消費者、車間工人、農(nóng)戶的合法權益。

　　我認為，在食品安全問題之下，所有在中國生活的人們，無論你是否享受特供，終有一天你或你的家庭都將會受累于充滿想象力和創(chuàng)造力的中國問題食品。而任何一種焦慮，都不會強過對食品安全的焦慮，這不僅關系成年人自身，也與中國人最看重的子息綿延緊密相關。網(wǎng)絡間流傳的關于食品體系的種種黑色幽默，既可以讀出被調(diào)侃的悲涼，也可以視為一種等待出口的被壓抑的憤怒和不滿。

 　　隨著中國城市化進程的加快，在食品供應鏈上游從事種植、畜牧的小規(guī)模農(nóng)戶將逐漸通過土地兼并和租賃，化身為規(guī)模農(nóng)戶和企業(yè)自有農(nóng)場中的工人，這個趨勢在中國的東北、山東、安徽、江蘇等地已經(jīng)出現(xiàn)。這帶來兩個結果，首先是部分農(nóng)戶被擠出農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，需要在城市中尋求工作機會，依賴于市場交易來獲得食品，這些人將多居住在三線城市和市鎮(zhèn)，屬于食品監(jiān)管的薄弱區(qū)。因此問題食品的潛在受害者數(shù)量將增加；其次是政府一再強調(diào)的由于源頭過于分散而導致的食品監(jiān)管難題，將由于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)模式的轉(zhuǎn)型得到極大緩解。政府可以通過補貼的形式，建立完善的食品企業(yè)產(chǎn)品追溯體系。在食品供應鏈全程透明的前提下，配合懲罰性賠償和消費者壓力團體的形成，食品安全這個葫蘆，才能最終沉入水底。

　 來源：供應鏈中國網(wǎng)