鮮蛋冷藏法貯蛋是利用低溫來延緩蛋內(nèi)的蛋白質(zhì)分解，抑制微生物生長繁殖，達(dá)到在較長時(shí)間內(nèi)保存鮮蛋的方法。冷藏法操作簡(jiǎn)單，管理方便，貯藏效果好，—般貯藏半年以上仍能保持蛋品新鮮。

 

　　鮮蛋的冷藏技術(shù)要點(diǎn)如下：

 

　　一、做好冷庫冷藏鮮蛋前的準(zhǔn)備工作

 

　2．嚴(yán)格選蛋。鮮蛋冷藏的好壞，同蛋源有密切的關(guān)系。鮮蛋入庫前要經(jīng)過外觀和透視檢驗(yàn)，剔除破碎、裂紋、雨淋、異形等次劣蛋。

 

　　3．合理包裝。入庫蛋的包裝要清潔、干燥、完整、結(jié)實(shí)、沒有異味、防止鮮蛋受污染發(fā)霉，輕裝輕卸。

 

　　4．鮮蛋預(yù)冷。選好的鮮蛋入庫前要經(jīng)過預(yù)冷。若把溫度較高的鮮蛋直接送入冷庫，會(huì)使庫溫上升，導(dǎo)致水蒸氣在蛋殼上凝成水珠，給霉菌生長創(chuàng)造了條件；另一方面，蛋的內(nèi)容物是半流動(dòng)的液體，若遇驟冷，內(nèi)容物很快收縮，外界微生物易隨空氣一同進(jìn)入蛋內(nèi)。預(yù)冷的方法有兩種：一種是在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行預(yù)冷，每隔1--2h(小時(shí))降溫1℃，待蛋溫降到1--2℃時(shí)入冷庫；另一種是在冷庫附近設(shè)預(yù)冷庫，預(yù)冷庫溫度為0--2℃，相對(duì)濕度為 75％--85％，預(yù)冷20--40h(小時(shí))，蛋溫降至2--3℃時(shí)轉(zhuǎn)入冷藏庫。

 

　　二、鮮蛋冷藏的技術(shù)管理

 

　　2．恒定溫度和濕度�？刂评鋷靸�(nèi)溫度和濕度是保證取得良好冷藏效果的關(guān)鍵。鮮蛋冷藏最適宜溫度為-2--1℃，相對(duì)濕度為 85％--90％，一般可冷藏6--8個(gè)月。在鮮蛋冷藏期內(nèi)，庫溫應(yīng)保持穩(wěn)定均勻，不能有忽高忽低現(xiàn)象，24h(小時(shí))內(nèi)溫差不超過0．5℃，否則易影響蛋品質(zhì)量。冷藏間溫度過高，應(yīng)鼓入冷風(fēng)；溫度過低，應(yīng)鼓入干風(fēng)并保證24h(小時(shí))不停風(fēng)。應(yīng)按時(shí)換入新鮮的空氣，排除污濁的氣體。新鮮空氣的換入量一般是每晝夜2--4個(gè)庫室的容積。

 

　　3．出庫逐步升溫。經(jīng)過冷藏的鮮蛋出庫前，需逐步升溫，否則蛋品若突然遇熱，蛋殼表面會(huì)凝結(jié)一層水珠，蛋殼外膜遭破壞，易感染微生物，從而加速蛋品庫外變質(zhì)。冷藏蛋的升溫可在專設(shè)的升溫間進(jìn)行，也可在冷庫的穿堂、過道進(jìn)行，每隔2--3h(小時(shí))室溫升高1℃，當(dāng)?shù)皽乇韧饨鐪囟鹊?3--5℃時(shí)，升溫工作即可結(jié)束。

 

　　鮮雞蛋冷藏法實(shí)用保鮮技術(shù) 　

 

　　掌握好銷售季節(jié)，在旺季價(jià)格低時(shí)把雞蛋貯存起來，在淡季出售，就能使雞蛋多賣錢。　

 

　　要掌握好雞蛋的貯藏技術(shù)，必須了解雞蛋在貯藏中的性質(zhì)變化：重量變化。鮮蛋減重的原因，是由于蛋內(nèi)水分通過蛋殼氣孔不斷蒸發(fā)造成的。蛋白的變化。隨著貯藏時(shí)間的延長，濃蛋白逐漸減少，稀薄蛋白不斷增加，溫度高則變化快，溫度低則變化慢。 蛋黃含水量的變化。蛋白中的水分向蛋黃中滲透的數(shù)量和速度與貯藏溫度和時(shí)間成正比，溫度高貯藏時(shí)間長滲透的水分就多。微生物感染。干凈、衛(wèi)生、低溫的貯藏環(huán)境，是防止微生物感染的必要條件�！�

 

　　冷藏法很實(shí)用，對(duì)于抑制微生物的生理活動(dòng)和延緩鮮蛋內(nèi)容物的變化，尤其是對(duì)延緩濃厚蛋白的變稀和減低重量損耗，具有明顯的效果，能在較長時(shí)間里保持雞蛋的新鮮程度。鮮雞蛋的冷藏溫度應(yīng)控制在既能延長保管期，又不至于使內(nèi)容物凍結(jié)膨脹而造成蛋殼破裂為宜，一般為0-2 攝氏度。相對(duì)濕度可控制在百分之八十至 百分之九十之間，既不要因濕度過低而使雞蛋減重過多，又不致因濕度過高而使霉菌繁殖。為了預(yù)防霉菌，可用超低量噴霧器向雞蛋上噴灑濃度為千分之一的多菌靈溶液；鮮蛋入庫前要對(duì)庫房進(jìn)行徹底消毒。需要出庫的雞蛋要逐步升溫，以接近當(dāng)時(shí)的氣溫為宜，防止因蛋殼表面凝水而導(dǎo)致鮮蛋出庫后很快變質(zhì)。此法可以貯藏1年以上。

 

　　1．合理碼垛。為了改善庫內(nèi)通風(fēng)，均勻冷卻庫內(nèi)溫度，便于檢查貯藏效果，碼垛應(yīng)間隔適宜，準(zhǔn)備保存較長時(shí)間的蛋品放在里面，短期保存的放在外面，以便出庫。每批蛋進(jìn)庫后應(yīng)掛上貨牌、入庫日期、數(shù)量、類別、產(chǎn)地和溫度變化情況。　　1．冷庫消毒。鮮蛋入庫前，要先將冷庫打掃干凈、通風(fēng)換氣，并消毒，以殺滅庫內(nèi)殘存的微生物。