夏天，涼爽的酸奶成為人們喜愛的飲食選擇，關于酸奶消費的疑問也頗多，中國農業(yè)大學副教授范志紅有關酸奶的知識解答十分科學、全面地回復了大眾的疑問。

    問題1：酸奶、酸牛乳、發(fā)酵乳、發(fā)酵牛奶、優(yōu)酪乳、酸酪乳,指的是一種東西嗎?

    答：是的，它們都是指酸奶。要想確認它們是不是同一種東西，直接看包裝上的“產(chǎn)品類別”一項，上面寫著“發(fā)酵乳”，就是酸奶;如果酸奶里加了奶、糖、發(fā)酵菌種和增稠劑以外的配料，它就叫做“風味發(fā)酵乳”，比如加了果汁、果粒、麥芽、雜糧、椰果的大部分酸奶產(chǎn)品都是風味發(fā)酵乳。

    至于包裝正面的名稱，無論如何新穎，都是企業(yè)給自己的產(chǎn)品起的好聽名字，無非是為了區(qū)別于其他類似產(chǎn)品，吸引消費者的注意力。其中優(yōu)酪乳的來源最有意思，它并不代表這種產(chǎn)品質量特優(yōu)，而很可能是酸奶的英語名稱(yogurt，音譯為“優(yōu)格”)和酸奶的臺灣叫法(酸酪乳)兩者融合的產(chǎn)物：即優(yōu)(格)+(酸)酪乳=優(yōu)酪乳。

    問題2：有專家說，酸奶的蛋白質含量比牛奶低?

    答：大部分情況是這樣的。酸奶中通常會加入7%的白糖(否則酸味太濃多數(shù)人難以接受)，而白糖是不含有蛋白質的。同時，酸奶中添加了果粒、果汁、果醬之類配料，它們都幾乎不含有蛋白質，也會降低產(chǎn)品的蛋白質含量。但是，牛奶中的蛋白質是百分之百保留在酸奶中的。

    近兩年來，和消費者“中國乳品標準世界最低”的傳說相反，各種乳制品產(chǎn)品的蛋白質含量是在一路走高的，很多產(chǎn)品的蛋白質含量大大超過國家標準(原味酸奶2.5%，風味酸奶2.3%)。這是因為質量太差的牛奶原料很難做成優(yōu)質酸奶，企業(yè)往往會用質量較高的牛奶來制作酸奶，或在配料中加入奶粉、乳清粉，提高產(chǎn)品的蛋白質含量。現(xiàn)在北京市場上的酸奶產(chǎn)品，即便是風味酸奶，也都能達到2.5%以上的蛋白質含量，甚至有些產(chǎn)品超過3.0%，達到了純牛奶的水平�？紤]到酸奶中的蛋白質更容易消化吸收，實際上酸奶在供應蛋白質方面并不比牛奶遜色多少。

    問題3：酸奶的鈣含量是不是低于牛奶，維生素的營養(yǎng)價值也差一些?

    答：酸奶的鈣含量的確會略低于原料牛奶，正如上面所說的那樣，是因為其中加入了糖和果料等配料，稀釋了牛奶中鈣的含量。不過，因為酸奶中含有乳酸和乳酸菌，有利于人體的礦物質吸收，所以原味酸奶中的鈣實際利用率未必低于牛奶。具體每一種產(chǎn)品的鈣含量多少，要看它的蛋白質含量，因為乳制品中的鈣是微妙地結合在蛋白質溶膠或凝膠體系中的。一般來說，蛋白質含量高，則產(chǎn)品中鈣的含量也會高。

    酸奶中保留了牛奶中的所有維生素，而且經(jīng)過發(fā)酵，乳酸菌的活動還能增加B族維生素的含量，因此整體而言，原味酸奶的維生素營養(yǎng)價值相當于甚至優(yōu)于純牛奶，可以作為維生素B2、B6、B12、維生素A、維生素D等的膳食來源之一。

    我國的預包裝食品營養(yǎng)標簽國標只要求標注能量、蛋白質、脂肪、碳水化合物和鈉這5個項目，并未強制要求企業(yè)標明產(chǎn)品的鈣和各種維生素含量，所以很多產(chǎn)品上沒有標注鈣和維生素的含量，但這不意味著其中不含有這些成分。

    問題4：復原乳做的酸奶比鮮奶做的酸奶質量差嗎?

    答：所謂復原乳做的酸奶，就是指用奶粉加水配成奶液，再接種乳酸菌制成的酸奶。這種做法無礙產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，也不妨礙乳酸菌的繁殖成長。其產(chǎn)品質量如何，主要取決于原料奶粉的質量。如果奶粉質量高，抗生素含量低，而且奶粉配制時濃度足夠大，發(fā)酵效果好，那么做出來的酸奶的蛋白質、鈣和維生素含量都不遜色于鮮牛奶制作的酸奶。即便用鮮牛奶制作酸奶，如果原料奶的蛋白質含量不夠高，企業(yè)也可以在鮮奶中添加少量奶粉，以保證酸奶的蛋白質含量和凝固效果。

    問題5：有些酸奶蛋白質含量高，但其中加了乳清粉。推銷員說蛋白質含量低的更天然一些，對嗎?

    答：這話沒有多少道理。乳清粉并不是有害物質，它是制作奶酪時析出的乳清中所含的蛋白質提取回收而成，也屬于優(yōu)質蛋白。嬰兒配方奶粉中的主要蛋白質就是乳清粉，因為它相比于奶酪中的酪蛋白更容易被嬰兒消化。乳清粉還常被用來制作健美人士服用的增肌產(chǎn)品。盡管人們不必刻意購買乳清粉服用，但如果一種酸奶產(chǎn)品加入乳清粉來提高蛋白質含量，肯定不能算是缺點和錯誤。我相當驚訝于推銷員的”伶俐”口才……

    問題6：聽說酸奶中有很多添加劑，是不是添加劑越少的酸奶越好?

    答：酸奶中的食品添加劑主要是增稠劑，如果膠、卡拉膠、黃原膠、改性淀粉、改性纖維素等。這些配料都無毒無害，其中植物膠還有一些額外的好處，屬于可溶性膳食纖維，有利于降低餐后血糖反應，幫助膳食中的重金屬物質排除。我不太理解為什么有些人愿意花大價錢購買各種膳食纖維片劑，而對酸奶中添加的增稠劑百般恐懼。果膠不就是蘋果中的主要膳食纖維嗎?卡拉膠不就是海藻中提取出來的膠質嗎?食用級的改性淀粉和改性纖維素也并不是什么可怕名詞。

    此外，酸奶中通常會加入香精，無糖或低糖酸奶常常會添加甜味劑。香精實際上是很多人購買果味酸奶的動力所在，而無糖、低糖也是很多消費者追捧的概念。既然想得到水果香味，也就只能容忍香精了，因為幾粒切了兩個星期的水果粒不可能有那么大香氣。既然不想吃白糖，又不能忍受尖利的酸味，那也就只能和甜味劑和平共處了。

    真想要“純天然”的酸奶，可以直接購買某些無增稠劑、無糖、無香精、無甜味劑的品種，大城市的大超市中都有銷售，問問售貨員就行了。可惜很多人買了一次就發(fā)現(xiàn)，真的不如那些有添加劑有糖的酸奶好喝……所以，還是不要這么葉公好龍吧。

    問題7：市面上有各種新式的產(chǎn)品，布丁、布林、慕斯、韓式酸奶、日式酸奶、希臘酸奶、農家鮮酪等，它們的營養(yǎng)價值和普通酸奶一樣嗎?

    答：建議消費者好好看看包裝上的“產(chǎn)品類別”這個項目。布丁也好，布林也好，慕斯也好，都是含奶的甜點，不屬于酸奶類型。它們的特點是蛋白質低于普通酸奶，而脂肪比普通酸奶高得多，甚至可達6%—8%(普通酸奶不超過3%)，糖分也相當足。在營養(yǎng)價值方面，都比酸奶(發(fā)酵乳)低得多。偶爾吃吃滿足口感可以，若天天用它們替代酸奶來喝，就相當不明智了。不僅損失銀子，而且損失營養(yǎng)。

    至于號稱是外國類型的酸奶，不妨看一下包裝上的營養(yǎng)成分表，比較一下它們的蛋白質含量。有些產(chǎn)品蛋白質含量可高達6%，而有些只有2.5%，完全不比傳統(tǒng)產(chǎn)品強。再看看碳水化合物含量，正常應當是11%—12%，有些產(chǎn)品會高達15%左右。一看就明白，無非是用更甜的口味吸引嗜甜的消費者而已。還是購買那些蛋白質高、脂肪不高、碳水化合物不高的產(chǎn)品最健康。

    問題8：很多超市把酸奶放在室溫下賣，其中的乳酸菌會死掉嗎?

    答：是的，活菌酸奶在室溫下會持續(xù)產(chǎn)酸，最終自己的生長也受到抑制而逐漸死亡。為了延緩活菌數(shù)的下降速度，并避免產(chǎn)品過酸，活菌酸奶必須用冷藏車運輸，并放在冷柜里儲藏和銷售。即便如此，過一周之后，活菌數(shù)還是會下降大約一個數(shù)量級。所以，假如在乎活菌數(shù)，酸奶要盡量買新鮮的才合算。

    消費者經(jīng)常會發(fā)現(xiàn)超市中的冷藏酸奶口味過酸，這通常是因為超市的儲藏倉庫沒有冷藏條件，或為了省電把酸奶直接放在冷柜外面存放，一段時間之后才放入冷藏貨架所致。這時候活菌數(shù)肯定已經(jīng)大幅度下降了。還有一些超市直接把需要冷藏的酸奶放在室溫下銷售，這是不合相關規(guī)定的。至少在北京，有嚴格的相關法規(guī)要求。

    《北京市食品安全條例》第三十三條規(guī)定，“貯存、運輸、銷售按照規(guī)定需要低溫保存的食品的，應當配備與其經(jīng)營規(guī)模和食品種類相適應的冷藏冷凍設備設施以及具有連續(xù)測量和記錄溫度功能的裝置，并保證正常運轉，不得無故關停;有關設備設施或者裝置發(fā)生故障后，應當對受到影響的食品進行檢驗，確保食品未因故障發(fā)生品質變化�！�

    《北京市工商局流通環(huán)節(jié)食品安全監(jiān)督管理規(guī)定》中明確要求，貯存、銷售需低溫保存食品的，食品經(jīng)營者應配備與其經(jīng)營規(guī)模相適應的冷藏貯存和銷售設施，冷藏溫度應當符合食品標簽明示的貯存條件要求。食品經(jīng)營者應建立冷鏈銷售內部管理制度，對于需低溫保存的食品，進貨驗收時應按照標簽明示的貯存溫度檢查貨品的溫度，銷售時，應根據(jù)冷藏設備存儲量擺放食品，確保食品滿足低溫保存條件。違反本條例規(guī)定貯存、運輸食品的，給予責令限期改正、警告;逾期不改正的，處2000元以上2萬元以下罰款;情節(jié)嚴重的，責令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證。發(fā)現(xiàn)違反條例的情況，消費者可以向工商局舉報投訴。

    問題9：很多超市有外國進口或國產(chǎn)的長保質期酸奶，是否值得買?

    答：的確，現(xiàn)在很多企業(yè)開發(fā)了“滅菌型酸奶”，可以長時間在室溫下存放。所謂滅菌型酸奶，意思是說，這些酸奶的確是乳酸菌發(fā)酵制作出來的，酸奶里曾經(jīng)有過大量的乳酸菌存活。但是，在出廠之前，這些菌都被殺死了，同時在無菌狀態(tài)下灌裝到干凈盒子里。殺死所有活菌之后，乳酸菌們的遺體再也不會產(chǎn)酸，所以不再需要冷藏。

     為什么要做滅菌型酸奶呢?對生產(chǎn)方和銷售方來說，它有幾個大好處。首先，不需要冷藏啊!這樣運輸也好，儲藏也好，銷售也好，都在室溫下不用放進冷柜，能省很多成本，您想想用電制冷的成本多高啊，超市肯定是樂于接受它的。其次，保質期長，就能賣到更多、更遠的地方啊!沒有冷藏柜的超市也可以賣，需要長途運輸?shù)牡胤揭部梢再u，對企業(yè)來說就擴大了銷售范圍。第三，滅菌型酸奶品質穩(wěn)定，不會變酸，在室溫下存放幾天口味不會變化，一些沒有冷藏條件的消費者，比如大學生、民工等消費者群體會感覺很方便，可以一次多買一些。第四，對于一些怕涼不敢喝冰箱里酸奶的人來說，喝常溫下保存的酸奶就方便多了，即便加熱一下也不必有什么負擔了，反正菌已經(jīng)死了。

    所以說，如果消費者不需要活菌的話，和需要冷藏的酸奶相比，滅菌型酸奶更有市場優(yōu)勢。當然，即便沒有乳酸菌，酸奶中的蛋白質、鈣和維生素仍然存在，所以對于那些因為種種條件無法冷藏，也不便購買、儲存活菌酸奶的人來說，能從滅菌酸奶產(chǎn)品得到這些營養(yǎng)上的好處，仍然是一件好事。不過，如果是沖著酸奶中的活性乳酸菌去選擇的，那滅菌型酸奶可能不是適當選擇。

    問題10：酸奶中的益生菌能對腸道起作用嗎?

    答：酸奶制作有兩種菌是必須添加的，就是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌。其他的菌種都不是做酸奶所必須的。但是這兩種菌種不能在人體大腸中定植，只能在通過消化道的時候發(fā)揮一些健康作用。一些產(chǎn)品添加了雙歧桿菌(B)、嗜酸乳桿菌(A)或其他能在人體大腸中定植的特定保健菌種，通常在標簽說明中會告訴消費者的。因為這些菌通常成本較高，培養(yǎng)條件也更難一些。

    到底是否需要購買含有這些益生菌的產(chǎn)品，只能取決于個人選擇。一般來說，如果不能保證這些益生菌種有足夠的數(shù)量，那么即便喝了酸奶，讓這些有益菌在腸道中安家發(fā)揮健康作用的可能性也很小。

    問題11：酸奶加益生元是怎么回事?

    答：益生菌是菌，而益生元不是菌，它們是一些促進人體腸道中有益菌增殖的成分，食品中常用的是低聚糖類，比如低聚果糖、低聚異麥芽糖等。這些成分都是無毒害的，它們在小腸中不能被人消化吸收，而是進入大腸。大腸中的乳酸菌很喜歡低聚糖，一旦有了這類“營養(yǎng)品”，它們就會茁壯增殖，而同時一些有害的腐敗菌就會感覺不舒服而數(shù)量下降。培養(yǎng)益生菌成本很高、難度很大，而加點益生元成本不高、操作簡單。

    不過，益生元也需要有一定的數(shù)量才能產(chǎn)生作用，所以喝一點點酸奶未必能起到很大作用。日常多吃雜糧、薯類、豆類、蔬菜，里面含有各種低聚糖、抗性淀粉和植物膠，是獲得益生元、促進有益菌增殖的良好方法。天天大米飯加紅燒肉、漢堡包加甜飲料的吃法，能得到的益生元微乎其微，腸道中的菌群狀態(tài)一定很糟糕。

    問題12：超市那種“活性乳酸菌飲料”和酸奶是一回事嗎?

    答：活乳酸菌飲料和酸奶不是一類產(chǎn)品。所謂飲料，意思是其中水多而奶少。它們的主要好處就是提供大量的活乳酸菌，通常產(chǎn)品包裝上會告訴你，其中含有多少活菌。一般來說，吃不到10的8次方以上的活益生菌，基本上起不到作用。到10的10次方以上甚至更多，才有明顯效果。具體是什么效果，包裝上都會寫得很清楚，比如助消化，比如助腸道通暢等，只有經(jīng)過長期研究、進行過功能評價的菌株所制作的產(chǎn)品，才能保證確有這些效果。

    正因為乳酸菌飲料的活菌數(shù)是其價值的關鍵，它們必須全程冷藏保存，避免活菌數(shù)快速下降。室溫下銷售的“乳酸菌飲料”不值得喝，因為室溫保存時有益菌會很快死掉。

    如果消費者并不想要乳酸菌，而是打算增加蛋白質、鈣和各種維生素，那就不值得買這類產(chǎn)品了。因為活乳酸菌飲料中的蛋白質和鈣含量最多只有普通酸奶的三分之一，糖分又超高，還不如直接喝普通酸奶。

    來源：中國食品報