我國果蔬加工業(yè)發(fā)展迅速，特別是近20年來，其已成為農村經濟的支柱產業(yè)。據(jù)聯(lián)合國糧農組織統(tǒng)計，我國果品總產量位居世界前5位，其中蘋果產量居第1位、占世界蘋果總產量的37.1%，柑橘產量占世界產量柑橘總產量的9.9%、居世界第3位。
特別是近幾年，隨著果蔬加工業(yè)的迅速發(fā)展，果蔬加工產品層出不窮，功能性果蔬產品、鮮切果蔬、脫水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及復合果蔬制品的加工得到了快速發(fā)展，本文針對果蔬加工中比較常見的技術，進行論述，以期促進行業(yè)的發(fā)展。
1、超高壓技術
與傳統(tǒng)熱殺菌技術相比，非熱加工技術具有殺菌溫度低、能較好地保留食品原有的品質、對環(huán)境污染小等優(yōu)點，引起了研究者的廣泛關注。高靜壓技術，又稱高壓加工技術或超高壓技術，作為裝備、工藝與理論日益成熟的非熱加工技術，商業(yè)化應用腳步不斷加快。
HHP技術應用于食品工業(yè)以其工藝簡單、操作安全、節(jié)約能源、綠色環(huán)保的優(yōu)越性，具有極大的發(fā)展?jié)摿蛷V闊的應用前景。果蔬熱敏性強，高靜壓技術在果蔬加工中可以發(fā)揮重要作用，不僅可以殺菌保證其安全，也可以避免高溫殺菌導致產品的品質劣變，可廣泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐頭、發(fā)酵制品、腌制品等。例如，利用高靜壓技術可以防止泡椒等發(fā)酵制品的軟爛、皮肉分離，降低果蔬腌制品的含鹽量，提高果蔬罐頭的脆度等。
2、膜技術
膜分離技術是一種仿生技術，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化學位差為推動力，對雙組分或多組分的溶質和溶劑進行分離、分級、提純和富集的方法。膜分離技術與傳統(tǒng)過濾的不同之處在于：膜可以在分子范圍內進行分離，并且這是一個物理過程，不需發(fā)生相的變化和添加助劑，產品不受污染，選擇性好，處理規(guī)�？纱罂尚。蛇B續(xù)也可間歇進行，膜組件可單獨使用也可聯(lián)合使用，工藝簡單，操作簡便，容易實現(xiàn)自動化操作，并且在常溫下進行，揮發(fā)性成分(如芳香物質)損失極少，可保持原有的芳香；膜分離過程在密閉的系統(tǒng)中進行，被分離原料無色素分解和褐變反應。因此，膜分離技術在果蔬產業(yè)中得到快速發(fā)展。
膜技術在果蔬加工中的應用主要表現(xiàn)在：
(1)果蔬的保鮮
采用膜分離制氮技術制造氣調冷藏保鮮車，可以解決燃燒丙烷制氮和利用分子篩變壓吸附制氮機體積龐大的難題，改變了常規(guī)果蔬采收后進入冷庫儲存及運輸過程的繁瑣方式，將果蔬在采摘后經過預冷、滅菌、防腐等預處理后，立即放進氣調保鮮車中直接送往市場。車內恒溫、恒濕的特定環(huán)境，減緩了果蔬在運輸過程中的新陳代射作用，保持了果蔬的水分、良好的外觀及營養(yǎng)成分。
(2)果蔬汁的濃縮
果蔬汁的濃縮，不僅可以減少果蔬汁的體積，便于貯藏運輸，降低包裝運輸成本，而且能提高果蔬汁貯藏的穩(wěn)定性。膜分離技術在果蔬汁生產中的應用逐漸擴大，預計今后在膜材料和膜裝置以及工藝過程等方面會有發(fā)展。
(3)果蔬汁澄清
用膜超濾法代替上述方法來澄清果蔬汁，可減少人工及各種試劑如果膠酶、硅藻土、過濾助劑的耗費，縮短生產周期可降低成本，具有條件溫和，澄清效果好和營養(yǎng)成分損失少等特點。
(4)其它應用
果蔬廢液的處理以及天然色素的提取。
3、真空浸漬
真空浸漬技術利用了由壓差引起的水動力學(HDM)機理和變形松弛現(xiàn)象(DRP)來提高浸漬效率。HDM機理是指在真空、低溫環(huán)境下，食品細胞內的液體易于汽化蒸發(fā)，從而在物料內部形成許多壓力較低的泡孔，在細胞內外壓力差和毛細管效應的共同作用下，外部液體更易于滲入物料結構內部。另外，在真空條件下，物料整體會產生一定的膨脹，導致細胞之間的間距增大，這稱為變形松弛現(xiàn)象，這種現(xiàn)象也有利于浸漬溶液更快地滲入到固體間質中。在HDM和DRP的共同作用下，浸漬液的擴散性和滲透性增強，浸漬效率得以提高。
目前，真空浸漬技術在果蔬加工中的應用非常廣泛，不僅可用于生產浸漬食品，還可用于干燥、凍結前的預處理及功能性食品的開發(fā)。
4、酶技術
目前果蔬加工中常見的酶有果膠酶和粥化酶。
1）新鮮水果和蔬菜果膠質含量約0.5%，有的達1%以上。很多水果、蔬菜的加工，比如蘋果汁、猴桃汁、黑加侖汁、葡萄汁、山渣汁等果汁和葡萄酒、蘋果酒等果酒生產，生產過程中，應設法提高出汁率以降低成本，要求加快澄清速度和提高澄清度以提高設備利用率，以改善產品質量。然而果膠質的存在影響了出汁率，并使汁液渾濁，不易過濾和難于澄清，因此果膠成了多余的物質。果膠酶扮演的角色則是分解這些果膠物質。山東、河北、河南、東北一些生產廠家的實踐表明，添加果膠酶后，提高了出汁率和澄清效果，產品放置數(shù)年，未發(fā)生渾濁沉淀的現(xiàn)象。
2）粥化酶是由黑曲霉經過固態(tài)發(fā)酵而獲得的復合酶，它以果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶為主，并含有蛋白酶、淀粉酶等。在果蔬加工中，粥化酶可以潰碎果實，破碎植物細胞，使果蔬原料產生粥樣軟化，從而提高果蔬汁的出汁率、澄清度以及降低果汁粘度。
5、基因工程
1）基因工程在果蔬種質資源保護中的應用
包括遺傳多樣性的保護、物種遷移中的應用、遺傳標記技術的應用、基因轉化技術的應用、基因克隆的應用、離體培養(yǎng)技術的應用。
2）基因工程在果蔬加工原料品質改良中的應用
包括抗性改良、組成優(yōu)化、風味改良。
3）基因工程在果蔬加工工藝改進中的應用
在果蔬加工工藝的改進中，可以通過基因工程技術改變加工中所使用的微生物和酶的性質來實現(xiàn)。在果蔬中用量較大的復合酶制劑是軟化酶，又名粥化酶，其包含了果膠酶、纖維素酶、木聚糖酶、蛋白酶、淀粉酶等，為提高該酶生產得率，通常采用的方法是對產生該酶的黑曲霉進行常規(guī)誘變，其隨機性和不穩(wěn)定性給研究帶來了很多不確定性。針對該種情況，基因工程技術便顯現(xiàn)出其專一、高效的特點。通過對特定基因功能的鑒別，使用基因工程來誘變育種或導入關鍵的基因，以靶向改良酶的活力。
4）基因工程在果蔬加工產品檢測中的應用
基因工程在果蔬加工品的監(jiān)測中應用廣泛，目前應用最多的是PCR技術和基因芯片技術。PCR技術主要通過PCR擴增相應的DNA片段，可以快速、靈敏地檢測果蔬產品中的有害微生物和植物源性成分。
5）基因工程在果蔬資源綜合利用的應用
果蔬綜合利用是根據(jù)各種果蔬不同部分所含成分及特點，對其進行全植株的高效利用。使原料各部分所含有的有用成分，都能被充分合理地利用。利用果蔬加工業(yè)的下腳料(果渣果皮)，可以制備有機酸(如檸檬酸等)，制備果醋，生產乙醇、甲烷等燃料。在綜合利用體系中，其主要作用的微生物、酶制劑的品質決定了果蔬下腳料的利用效率，基因工程技術通過構建基因工程菌，可以提高發(fā)酵工藝的底物利用率，得到更多的高質量產品。
6、其它技術
1）無損檢測分級技術
目前，無損檢測分級技術有近紅外糖酸度分析法、力學成熟度分析法、可見光成熟度分析法、激光分析法、X射線分析法等，可對梨、蘋果等農產品表明缺陷和損傷進行檢測。另外，還可根據(jù)大小、形狀和顏色對黃瓜、土豆、蘋果、玉米和辣椒等果蔬進行自動分級。
2）超臨界萃取技術
該技術主要應用于果蔬功能性物質、色素的提取以及果蔬資源的綜合利用方面。
3）超微粉碎技術
超微粉碎技術使物料具有良好的分散性、吸附性、溶解性和生物活性。
4）分子蒸餾技術
分子蒸餾技術是一種新型的液-液分離或精制技術，自上世紀30年代出現(xiàn)以來，受到了世界各國的重視。到上世紀60年代，為生產濃縮魚肝油中維生素A的需要，分子蒸餾技術得到了規(guī)�；墓I(yè)應用。
5）真空冷凍干燥技術
真空冷凍干燥在低溫、低壓下進行，而且水分直接升華，物料的物理結構和分子結構變化極小，其組織結構和外觀形態(tài)能被較好地保存。同時，在真空冷凍干燥過程中，物料不存在表面硬化問題，且其內部形成多孔的海綿狀，因而具有優(yōu)異的復水性，可在短時間內恢復干燥前的狀態(tài)。并且干燥過程是在很低的溫度下進行的，基本隔絕了空氣，因此有效地保存了原料中的活性物質，保持了原料的色澤及營養(yǎng)物質。
來源：食品研發(fā)與生產
